Hatsukokoro Aogami #2 Damascus Deba 165mm Tagayasan

Deba se traduit littéralement par « couteau à découper pointu » et peut aussi être appelé Hon-Deba (vrai Deba). Les couteaux spécialisés japonais sont fabriqués avec un objectif précis et ils excellent dans ce pour quoi ils ont été conçus. Dans le cas du Deba, le couteau est parfait pour travailler le poisson entier puisque chaque partie de la lame possède une fonction bien à elle. Le talon, plus robuste, sert à couper la tête et la queue du poisson, ainsi que les petites arêtes. La pointe, plus délicate, sert à pénétrer la chair du poisson, en plus de guider le cuisinier jusqu’à la colonne dorsale du poisson. Le centre du couteau, avec sa forme courbée, permet de découper le plus près possible de la colonne dorsale pour lever les filets du poisson et de retirer la peau. Le Deba peut également être utilisé pour exécuter de la boucherie de volaille et du petit gibier, bien que ce ne soit pas sa spécialité.

Expliqué simplement, l’Aogami #2 développé par Hitachi Metals est un acier fabriqué à partir de Shirogami #2 dans lequel on ajoute un peu de chrome et de tungstène pour une meilleure durabilité et une plus grande résistance à la corrosion. En plus de ça, la teneur en carbone plus élevé de l’acier permet d'obtenir une meilleure rétention de coupe. Objectivement, l’Aogami #2 est une amélioration par rapport au Shirogami #2. Pour les amateurs de patine par contre, l’acier Shirogami est plus réactif à l’oxydation et se pourrait être un avantage.